Siga-nos nesta viagem pelos sabores exóticos e marcantes da cozinha marroquina, uma gastronomia familiar, pretexto para momentos de reunião e partilha

A cultura marroquina é uma soma de influências, que resulta da interacção com o Mediterrâneo, a Península Ibérica e a França, a África subsaariana, sem esquecer o mundo árabe. Estas influências estendem-se obviamente à sua gastronomia.

Assim, na culinária marroquina temos sabores exóticos, especiarias, frutos secos e laranjas, mas também os produtos que compõem a dieta Mediterrânea – como as azeitonas e o pão – e que uniram vários países da bacia do Mediterrâneo numa candidatura a património imaterial da Unesco.

As especiarias são usadas em abundância, resultando em sabores fortes. O ras el hanout, mistura de especiarias que inclui canela, cominhos, cardamomo, gengibre, açafrão, anis estrelado, noz-moscada e sementes de coentro (provavelmente a lista não está completa), pode ser usada para temperar carnes ou peixes, por exemplo.

 

As azeitonas estão muito presentes na cozinha marroquina

 

Mas adianto-me. Primeiro é preciso dar as boas-vindas aos visitantes. Com chá de menta, pois claro. Feito com hortelã, chá preto e açúcar, esta é a bebida mais servida no país. Serve para acompanhar a refeição, para matar a sede em qualquer estação do ano ou simplesmente como pausa ou companhia.

Os marroquinos também o poderão receber com leite de cabra (aromatizado com flor de laranjeira) e tâmaras. A combinação pode parecer inusitada, mas é saborosa. Foi assim que  La Maison Bleue Batha, o riad onde ficámos em Fez, nos deu as boas-vindas.

Sentados à mesa em Marrocos

Hora de enfrentar uma lauta refeição. Começam por chegar as saladas marroquinas e muitas entradas, algumas das quais não conseguimos identificar.

Cada pequena tigela tem algo diferente: azeitonas temperadas, pastillas e rolinhos de legumes, pasta de grão-de-bico, alperces caramelizados, beringela confeccionada de várias formas. Uma das mais populares será o zaalouk, uma pasta de beringela com tomate, azeite e especiarias.

Nos restaurantes usa-se talheres mas nas casas marroquinas come-se tradicionalmente com a mão direita e pão. O pão tradicional, redondo e achatado, acompanha tudo e serve também de “talher”. Ou não fosse o país um grande produtor de trigo.

 

Bissara, uma das consistentes sopas marroquinas

 

Também pode começar-se a refeição com uma sopa substancial, como a condimentada bissara, feita com ervilhas ou favas. Comi uma no Palais Zahia, em Tânger, e posso comprovar que é uma refeição completa.

Neste aspecto destaca-se ainda a harira, a típica sopa marroquina de lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate e vegetais usada para quebrar o jejum do Ramadão. Normalmente é servida com quartos de limão, que devemos espremer para aromatizar a sopa.

As estrelas da cozinha marroquina

Os dois pratos mais típicos de Marrocos são o couscous e as tajines. O couscous marroquino é uma herança cultural dos berberes, à base de sêmola de trigo. Normalmente é cozinhado ao vapor e acompanhado com carne ou peixe e legumes variados: cenoura, batata-doce, nabo, abóbora e pimentos. Se a tradição local é comê-lo às quintas-feiras, nos restaurantes este é servido diariamente.

As tajines carregam o nome do recipiente de barro onde são cozinhadas lentamente, recipiente esse muito popular nas lojas de artesanato. Há 1001 maneiras de fazer: tajine de cordeiro com ameixas e cebola caramelizada, tajine de beringela, tajine vegetariana, tajine de frango com limão, tajine de carne e figos…

É ir experimentando. Eu confesso que depois de vários dias, já não me apetecia comer tajine, possivelmente porque as tajines de legumes são mais monótonas (as fotos com carne eram pratos dos companheiros de viagem)!

 

As pastillas, tajines e couscous são típicos da cozinha marroquina

Nesta sequência de imagens: tajine, couscous e pastilla

 

A pastilla e a kefta também são muito características da gastronomia marroquina. A primeira é um folhado requintado, com recheio agridoce (vegetariano ou não), coberto com canela, amêndoas laminadas, sementes… A pastilla mais memorável que comi foi no Blanco Riad, em Tétouan. A kefta é uma almôndega de vaca ou cordeiro, temperada com salsa, coentros e hortelã e depois grelhada ou cozinhada em molho de tomate.

Os pratos de carne serão mais comuns, nomeadamente o frango, cordeiro, vaca e camelo (o Café Clock é famoso pelo seu hambúrguer de carne de camelo). Mas também se come peixe em Marrocos, sobretudo nas cidades costeiras. Vi barraquinhas que vendiam peixe frito nas medinas de várias cidades.

A melhor refeição que fiz em Marrocos foi precisamente peixe e aconteceu no Riad Fes – Relais & Chateau. O Hout Mkhadar (dizia o menu) era um peixe com legumes gratinados e especiarias. Ali comi também uma sobremesa ma-ra-vi-lho-sa: tarde de amêndoa e laranja.

 

A laranja é bastante usada na cozinha marroquina

 

Doces e chá para terminar

Para terminar este roteiro pela cozinha marroquina, nada como um sortido de docinhos, acompanhados do omnipresente chá para ajudar a digestão.

Para além do mel (dizem que o de argan é especialmente saboroso), os doces marroquinos são feitos à base de amêndoa, nozes (e outros frutos secos), figos, ameixas e tâmaras. Aliás, que maravilha as tâmaras de Marrocos: lindas, gigantes, doces e baratas. É comum ver tâmaras empilhadas, com ou sem recheio de noz, ao preço da chuva. É de aproveitar.

Mas, dizia eu, a refeição termina com um prato de doces: feqqas e briouats (à base de amêndoa), chebakyas (massa frita com mel, coberta de sementes de sésamo e canela), e tantos outros que não imagino sequer o nome. Pode encontrar uma variedade enorme à venda nos souks.

Mas o doce mais bonito é a chebakia (e eu não provei, snif, snif). A massa leva gergelim, farinha de trigo e de amêndoa, aromatizada com várias especiarias. Também conhecida como flor do deserto, este doce é frito, banhado com mel e água de flor de laranjeira e, por fim, gergelim.

Querem aventurar-se nos meandros da cozinha marroquina? Experimentem as receitas do amigo e viajante João Leitão.

 

As tâmaras fazem parte da cozinha marroquina

 

Nota: Esta viagem foi realizada a convite do Turismo de Marrocos.

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